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美國FTC質(zhì)構儀:a-化快熟紅小豆制備工藝研究及質(zhì)構特性分析

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摘要:確定a-化快熟紅小豆制備工藝及參數(shù),并對其質(zhì)構特性進行分析。通過研究紅小豆浸泡、濕熱處理和干燥工序條件,確定a-化快熟紅小豆的熟化和干燥較佳工藝參數(shù),并采用質(zhì)構儀進行質(zhì)構特性分析,得出a-化快熟紅小豆制備較佳工藝參數(shù)為浸泡溫度45℃,浸泡時間9h,蒸汽加熱濕熱處理時間20min,微波功率13.4kW,微波時間17min;該工藝條件下加工的快熟紅小豆復水性較好,產(chǎn)品感官狀態(tài)良好。結果表明,紅小豆經(jīng)過不同工序處理后產(chǎn)品硬度降低83.59N,破碎力降低61.2N,咀嚼性降低31.13mJ。

 

關鍵詞:a-化,快熟,紅小豆,工藝研究,質(zhì)構特性
 

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