摘要：確定a-化快熟紅小豆制備工藝及參數(shù)，并對其質(zhì)構特性進行分析。通過研究紅小豆浸泡、濕熱處理和干燥工序條件，確定a-化快熟紅小豆的熟化和干燥較佳工藝參數(shù)，并采用質(zhì)構儀進行質(zhì)構特性分析，得出a-化快熟紅小豆制備較佳工藝參數(shù)為浸泡溫度45℃，浸泡時間9h，蒸汽加熱濕熱處理時間20min，微波功率13.4kW，微波時間17min；該工藝條件下加工的快熟紅小豆復水性較好，產(chǎn)品感官狀態(tài)良好。結果表明，紅小豆經(jīng)過不同工序處理后產(chǎn)品硬度降低83.59N，破碎力降低61.2N，咀嚼性降低31.13mJ。

關鍵詞：a-化，快熟，紅小豆，工藝研究，質(zhì)構特性
 

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