摘要：應(yīng)用質(zhì)地多面分析(TPA)方法，以新鮮莖瘤芥為試材，研究其在風(fēng)脫水和鹽脫水過(guò)程中的質(zhì)地變化。結(jié)果表明：莖瘤芥的硬度與脆性、凝聚性與彈性、咀嚼性之間相關(guān)性良好，回復(fù)性與其他質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性都較差；在風(fēng)脫水和鹽脫水中各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)之間的相關(guān)性表現(xiàn)一致；脆性、凝聚性、彈性、咀嚼性能作為評(píng)判莖瘤芥質(zhì)地的代表性參數(shù)。在風(fēng)脫水期間莖瘤芥質(zhì)地的代表性參數(shù)變化較為穩(wěn)定，質(zhì)地特性易于控制，而鹽脫水的質(zhì)地參數(shù)變化較大；經(jīng)過(guò)風(fēng)脫水后除了脆性外，其他質(zhì)地參數(shù)值均低于鹽脫水的。試驗(yàn)也表明TPA測(cè)試能夠較好地反映莖瘤芥各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)的變化規(guī)律，適用于莖瘤芥質(zhì)地品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞：莖瘤芥，質(zhì)地，脫水，質(zhì)地多面分析

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