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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀:不同磷酸鹽對日本豆腐品質(zhì)的影響

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摘要:日本豆腐以雞蛋為主要原料加工而成,具有豆腐的鮮嫩結(jié)構(gòu)和雞蛋的清香。以日本豆腐為研究對象,探討了焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉及復(fù)配磷酸鹽對其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及復(fù)配磷酸鹽可以提高蛋液pH,有利于雞蛋凝膠形成,增強日本豆腐的持水性,增加日本豆腐的硬度、彈性、咀嚼性,使其具有細(xì)膩、鮮嫩、彈性良好的口感,并且復(fù)配磷酸鹽改善日本豆腐品質(zhì)效果優(yōu)于磷酸鹽單體。

 

關(guān)鍵詞:磷酸鹽,日本豆腐,質(zhì)構(gòu),持水性,感官評價,品質(zhì)

 

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