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低場(chǎng)核磁共振結(jié)合常規(guī)理化分析海藻糖對(duì)凍藏羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響

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摘要:以商業(yè)抗凍劑(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白處理為對(duì)照,以羅非魚(yú)為試驗(yàn)對(duì)象,采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(low field nuclear magnetic resonance,NMR)結(jié)合常規(guī)理化檢測(cè)方法,分析不同濃度添加劑對(duì)羅非魚(yú)片凍藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)片中不易流動(dòng)水的橫向弛豫時(shí)間T21和弛豫強(qiáng)度A21減小(P<0.05);自由水的橫向弛豫時(shí)間T21減小(P<0.05),弛豫強(qiáng)度A22增大(P<0.05),即肌肉內(nèi)部的水分逐漸向外部,轉(zhuǎn)移。與空白對(duì)照組相比,8%的海藻糖能夠顯著提高凍藏羅非魚(yú)片蛋白質(zhì)的持水性,Ca2+-ATPase活性和彈性(P<0.05),且魚(yú)肉的T21和T22變化與相對(duì)應(yīng)的持水性,Ca2+-ATPase活性和彈性呈正相關(guān)(P<0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高了肌肉的吸水能力,延緩了蛋白質(zhì)的變性;同時(shí)說(shuō)明低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可用于快速檢測(cè)不同添加劑處理后的羅非魚(yú)片的凍藏品質(zhì)的變化。

 

關(guān)鍵詞:低場(chǎng)核磁共振,羅非魚(yú),海藻糖,凍藏,品質(zhì)

 

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