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凍藏鰹魚的品質(zhì)特性變化及組胺消長規(guī)律研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:采用液相色譜-紫外檢測器法、質(zhì)構(gòu)法等方法研究了鰹魚在熱處理過程中魚肉的外形尺寸、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)品質(zhì)和酸度等隨中心溫度變化的情況。結(jié)果表明,隨著魚體中心溫度不斷升高,鰹魚的長度先快后慢的發(fā)生了收縮,80°C時收縮率達24.56%;寬度先膨脹后收縮,80°C時膨脹率達到12.15%,厚度則一直膨脹,80°C 時膨脹率達22.17%;鰹魚硬度和咀嚼性變化趨勢大致相同,彈性則一直降低,內(nèi)聚性波動很大,但總體上升;鹽溶性蛋白、堿不溶性蛋白、水溶性蛋白逐漸減少,且60°C時已檢測不出水溶性蛋白,堿溶性蛋白和非蛋白氮逐漸增加,鰹魚肉的酸度不斷增加。同時對鰹魚熱處理過程中組胺含量進行了研究,結(jié)果表明鰹魚中組胺在熱處理后有所增加,且初始原料組胺含量越高,熱處理后增加越明顯。該研究成果將為鰹魚精深加工提供理論基礎(chǔ)。

 

關(guān)鍵詞:凍藏鰹魚,蒸煮溫度,品質(zhì)特性,組胺

 

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