摘要: 為探索海藻糖類在冷凍熟制水產(chǎn)品中的應(yīng)用效果，以蒸煮南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，以焦磷酸鈉為陽(yáng)性對(duì)照，研究海藻糖、海藻膠及寡糖對(duì)蒸煮蝦仁的抗凍、保水作用。結(jié)果表明：-18℃凍藏6周后，1.0 g/100 mL海藻糖、海藻膠寡糖浸泡處理，顯著降低了冷凍蒸煮蝦仁解凍和蒸煮損失率(P<0.05)，其與焦磷酸鈉保水效果無(wú)顯著性差異(P>0.05)。在整個(gè)凍藏期內(nèi)，0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻膠寡糖處理，蝦仁肌肉a*值保持*優(yōu)于其他處理組(P<0.05) ，表明該2種糖類對(duì)蒸煮蝦仁色澤具有較好的保護(hù)。隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同處理組蝦仁水分含量、水分活度和質(zhì)構(gòu)特性均呈逐漸下降趨勢(shì)，其中以海藻糖、海藻膠寡糖處理對(duì)蝦仁水分、質(zhì)構(gòu)特性保持效果較好，且顯著優(yōu)于蒸餾水和焦磷酸鈉組(P<0.05) 。經(jīng)組織結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，1.0 g/100 mL海藻膠寡糖處理蝦仁，肌纖維排列致密、無(wú)扭曲變形，且肌肉中無(wú)較大間隙或孔洞產(chǎn)生，表明海藻膠寡糖具有抑制肌肉間隙冰晶生長(zhǎng)、保護(hù)肌肉組織完整性的作用。結(jié)果可為開發(fā)一種安全、 高效、適用于冷凍蒸煮蝦仁的無(wú)磷保水劑提供參考。

關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦，蒸煮，抗凍，保水，海藻糖，海藻膠，海藻膠寡糖

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