摘要：研究不同烹煮時(shí)間下菲律賓蛤仔烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖含量、抗氧化活性及菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨烹煮時(shí)間的增加，烹煮液中蛋白質(zhì)和總糖濃度上升，在烹煮20min時(shí)，烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖濃度分別為6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羥基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮時(shí)菲律賓蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液清除自由基能力的影響不顯著。菲律賓蛤仔肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性在5min后顯著升高(p<0.05)，而各烹煮時(shí)間之間，變化不顯著。研究結(jié)果表明，菲律賓蛤仔烹煮5min后，菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)變化不顯著，在實(shí)際加工過程中，可以將菲律賓蛤仔烹煮時(shí)間定為5min，同時(shí)烹煮液中含有蛋白質(zhì)、多糖成分及抗氧化活性物質(zhì)，適合繼續(xù)加工利用。

 

關(guān)鍵詞：菲律賓蛤仔，烹煮時(shí)間，抗氧化活性，質(zhì)構(gòu)分析

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