摘要：為探尋多浪羊肉熱誘導凝膠質構特性的影響因素和變化規(guī)律，以新疆多浪羊為供試材料，以內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性為指標，結合單因素試驗方法,研究了鹽、加熱溫度和加熱時間對多浪羊肉熱誘導凝膠質構特性的影響。結果表明：添加Na₄P₂O_7，的熱誘導凝膠在內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性方面都要顯著高于添加CaCl，和添加NaCl的凝膠(p<0.05)。70℃時熱誘導凝膠劣化。隨著加熱時間的延長，多浪羊肉熱誘導凝膠的內(nèi)聚性、彈性逐漸下降(p<0.05)，膠粘性逐漸增加(ρ<0.05) ，咀嚼性變化不顯著(p>0.05)。

關鍵詞：多浪羊，肌原纖維蛋白，質構特性

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