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速凍香蕉護色劑的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:為抑制速凍香蕉褐變,在香蕉速凍之前,以褐變抑制率為指標,在單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,進行了六因素兩水平的正交實驗,采用極差分析,選出了對褐變抑制率影響大的4種單一護色劑(L-半胱氨酸、植酸、D-異抗壞血酸鈉EDTA-2Na),利用DesignExpert8.0軟件進行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明:速凍香蕉的優(yōu)護色劑配方為:L半胱氨酸濃度為0.14%,植酸濃度為1.32% ,EDTA-2Na濃度為1.28%,D-異抗壞血酸鈉濃度為1.70%,此時褐變抑制率預(yù)測值為60.0994%,實際值達到了61.1722%,預(yù)測值與實際值的吻合率達到了98.2463%。

 

關(guān)鍵詞:香蕉,褐變抑制率,速凍,護色劑

 

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