摘要：以傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸作對照，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化確定香腸發(fā)酵過程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的佳配比及發(fā)酵條件，通過色差分析CDA)、質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA) 測定和綜合感官評價(jià)研究外源酶對發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加外源酶的佳配比及發(fā)酵條件為：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，風(fēng)味蛋白酶0.01%，發(fā)酵時(shí)間32 h；添加外源酶發(fā)酵成熟香腸的非蛋白氮和游離脂肪酸含量分別是自然發(fā)酵成熟香腸的2.1倍和1.4倍，對營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的積累有一定促進(jìn)作用；添加外源酶對發(fā)酵香腸的形態(tài)、色澤和質(zhì)構(gòu)特性沒有明顯影響，且硬度降低，質(zhì)地柔韌，彈性和黏聚性有所改善，口感風(fēng)味和總的感官評價(jià)優(yōu)于自然發(fā)酵干燥成熟香腸。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸，外源酶，非蛋白氮，色差分析，質(zhì)構(gòu)剖面分析

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