摘要：傳統(tǒng)的魚肉腸主要以魚糜為原料，在生產(chǎn)過程中添加各種輔料而制成的營養(yǎng)價值很高的產(chǎn)品。本文以低值小帶魚(Trichiurus lepturus)魚糜為研究對象，采用響應(yīng)面分析法，以質(zhì)構(gòu)(硬度)等特征為考察指標(biāo)，研究了脂肪含量、淀粉含量、豬肉含量對帶魚魚肉腸的質(zhì)構(gòu)特性和感官指標(biāo)的影響，確定了帶魚魚肉腸的佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明：當(dāng)脂肪添加量為6.8%，淀粉添加量為7.4%，豬肉和魚肉質(zhì)量比為1:5時，魚肉腸的質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)均均達(dá)到佳狀態(tài)。本研究為低值小帶魚魚肉腸的加工工藝提供了理論基礎(chǔ)。

 

關(guān)鍵詞：低值小帶魚，魚肉腸，配料，品質(zhì)分析
 

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