摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例對(duì)黑芝麻蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量綜合評(píng)分的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官得分為響應(yīng)值，通過(guò) Box-Behnken 中心組合設(shè)計(jì)原理和響應(yīng)面分析法，對(duì)黑芝麻蛋糕的配方進(jìn)行優(yōu)化。確定其佳配方參數(shù)為：黑芝麻26g，低筋面粉38g，玉米淀粉9g，蛋白中白砂糖36g，雞蛋120g，塔塔粉1g，鹽1g，色拉油18g，水32g，蛋黃中白砂糖20g，在此配方下黑芝麻蛋糕感官評(píng)分可達(dá) 90.89。建立感官得分與質(zhì)構(gòu)特性之間的線性回歸模型為Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c -17.382d。

關(guān)鍵詞：黑芝麻；蛋糕；配方；響應(yīng)面法；優(yōu)化；質(zhì)構(gòu)

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