摘要：以8、72、168h三種保質(zhì)期內(nèi)不同時間段的巴氏殺菌乳作為研究對象，通過描述型感官評價、色澤、粒徑、電子鼻測試結(jié)合主成分分析(PCA)對感官品質(zhì)進(jìn)行測定。采用電子鼻傳感器貢獻(xiàn)和聚類分析(CA)解釋各傳感器對巴氏殺菌乳保質(zhì)期內(nèi)感官品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，隨著保質(zhì)期的延長，色度增大、-a*值顯著增高(P<0.05)，b*和亮度L*值顯著降低(P<0.05)；粒徑小于0.5 μm粒徑的顆粒增大，而大于0.5 μm的顆粒減少；電子鼻對樣品整體風(fēng)味識別和區(qū)分效果明顯；十個傳感器對不同保質(zhì)期樣品的區(qū)分效果良好。本文分析巴氏滅菌乳在保質(zhì)期內(nèi)感官品質(zhì)的穩(wěn)定性，旨在為后續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)工藝和提升產(chǎn)品感官品質(zhì)提供科學(xué)的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：感官評價，色澤，粒徑，電子鼻

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