摘要：分別用5種不同的米酒曲搭配不同焙炒時(shí)間的糯米進(jìn)行米酒的釀制，對(duì)米酒的滋味品質(zhì)、理化性質(zhì)、色度及澄清度等進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示：15 種不同工藝釀制的米酒酸味、苦味和后味B的強(qiáng)度差異比較大；通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米釀制的米酒滋味佳；米酒隨著焙炒時(shí)間的增長(zhǎng)顏色加深;理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)15種米酒呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律狀態(tài)。

 

關(guān)鍵詞：酒曲，炒米時(shí)間，米酒，電子舌，滋味，理化性質(zhì)，色度

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