摘 要: 目的 確定大米反演峰的含義和大米凍融過(guò)程中水分遷移變化規(guī)律。 方法 以蘇州地產(chǎn)粳米(蘇香粳100)為研究對(duì)象，采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)作為檢測(cè)手段，分析不同溫度(-30、-18、0、4、10、15、20 ) ℃ 對(duì)弛豫時(shí)間、峰總面積、峰面積比的影響，進(jìn)而研究分析凍融過(guò)程中溫度變化對(duì)大米本身的水分狀態(tài)變化的影響。結(jié)果 大米中結(jié)合水與自由水在凍融過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一定程度的轉(zhuǎn)化；降溫過(guò)程中大米結(jié)合水含量先降低再升高后降低，升溫過(guò)程中大米結(jié)合水含量逐漸升高；15 ℃時(shí)大米自由水含量低。 結(jié)論 15 ℃適合大米貯藏，冷凍大米可以長(zhǎng)期貯藏，適宜解凍后蒸煮。
 

關(guān)鍵詞：大米，低場(chǎng)核磁共振，水分，凍融

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