摘要：探討不同比例的藜麥全粉對(duì)高筋小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，確定藜麥全粉饅頭中佳的藜麥全粉添加比例并進(jìn)行饅頭加工工藝的優(yōu)化。通過混合實(shí)驗(yàn)儀和吹泡儀對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，以饅頭的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)藜麥全粉饅頭的酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：藜麥全粉饅頭的佳藜麥全粉添加量為15%；當(dāng)酵母添加量0.75%、發(fā)酵時(shí)間100 min、醒發(fā)時(shí)間15 min時(shí)，藜麥全粉饅頭的感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到高值86.58，比容達(dá)到高值3.02 mL/g，同時(shí)，硬度、咀嚼性和膠著性分別達(dá)到低值9.76、45.53 N和6.66N。

關(guān)鍵詞：藜麥全粉，面團(tuán)特性，藜麥饅頭，加工工藝

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