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| 大黃魚(yú)成魚(yú)養(yǎng)殖階段滋味物質(zhì)分析---日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要：以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)為對(duì)象，比較在成魚(yú)養(yǎng)殖三個(gè)階段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黃魚(yú)背部肌肉電子舌電位變化、游離氨基酸和呈味核苷酸差異，探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對(duì)大黃魚(yú)風(fēng)味的提升作用。結(jié)果表明，電子舌能有效區(qū)分成魚(yú)養(yǎng)殖不同階段大黃魚(yú)的味感差異，鮮味和豐富性均在次年1月份有較大電位變化值；養(yǎng)殖大黃魚(yú)甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三個(gè)階段養(yǎng)殖期間呈上升趨勢(shì)，鮮味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids，BAA)含量在10月份達(dá)到高;養(yǎng)殖大黃魚(yú)呈味核苷酸受養(yǎng)殖時(shí)間影響波動(dòng)較大，肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate，AMP )和鳥(niǎo)苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份達(dá)到高，養(yǎng)殖至次年1月份時(shí)大黃魚(yú)IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1，對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)滋味貢獻(xiàn)大；味精當(dāng)量( equivalent umami concentration，EUC )綜合評(píng)價(jià)表明，養(yǎng)殖至次年1月份時(shí)大黃魚(yú)EUC值高，鮮味較強(qiáng)，風(fēng)味品質(zhì)改善。綜上，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對(duì)大黃魚(yú)滋味品質(zhì)具有提升作用，轉(zhuǎn)移至深水網(wǎng)箱至次年1月時(shí)滋味佳，可為養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)改良與滋味提升提供一定基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：大黃魚(yú)，電子舌，主成分分析，滋味成分，游離氨基酸，呈味核苷酸
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