摘要：采用純培養(yǎng)技術(shù)對(duì)10個(gè)采集自大竹縣東柳鄉(xiāng)的米酒曲樣品蘊(yùn)含的酵母菌進(jìn)行分離鑒定,結(jié)果表明,24株酵母菌中16株被鑒定為Saccharomycopsis fibuligera（扣囊復(fù)膜酵母）,S. fibuligera為米酒曲中的優(yōu)勢(shì)酵母菌。選取S.fibuligera分離株制備紅棗酒并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅棗酒酒精度在8.1%vol～11.9%vol,可溶性固形物含量在7.59%～17.21%。色度儀結(jié)果表明,紅棗酒顏色整體偏紅偏黃。電子鼻結(jié)果表明,乙醇為紅棗酒揮發(fā)性化合物的主要成分。電子舌結(jié)果表明,紅棗酒在酸味指標(biāo)上差異最大,相對(duì)強(qiáng)度的極差值為4.48。主成分分析結(jié)果表明,S. fibuligera HBUAS61136釀造的紅棗酒具有較好的風(fēng)味品質(zhì)和較高的酒精度。  

關(guān)鍵詞：扣囊復(fù)膜酵母;紅棗酒;電子鼻;電子舌;品質(zhì);