摘要：本研究對德清青蝦肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)、常規(guī)營養(yǎng)成分、脂肪酸和氨基酸組分進行測定,并采用主成分分析方法對影響肌肉品質(zhì)的因素進行分析。結(jié)果表明:德清青蝦肌肉結(jié)實有彈性。肌肉內(nèi)水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分別為73.238%、15.663%、0.8%和1.39%。德清青蝦肌肉富含多不飽和脂肪酸組分,占到肌肉脂肪酸總量的37.79%,其中EPA占23.45%。德清青蝦肌肉含有17種氨基酸,必需氨基酸占氨基酸總量的51.50%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為106.20%,符合FAO/WHO的理想模式。氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）結(jié)果顯示,第一和第二限制性氨基酸分別為纈氨酸和亮氨酸,其中必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為75.55,表明德清青蝦肌肉中必需氨基酸含量豐富且均衡。相關(guān)性分析表明,德清青蝦肌肉粗脂肪含量與其硬度和黏性分別呈顯著正相關(guān)和負相關(guān)（P<0.05）。主成分分析結(jié)果表明,硬度、黏性、咀嚼性、彈性是影響德清青蝦肌肉品質(zhì)的主要因素。綜上所述,德清青蝦具有較優(yōu)的肌肉營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性,是一種優(yōu)質(zhì)淡水產(chǎn)品。  

關(guān)鍵詞：德清青蝦;肌肉品質(zhì);表征;主成分分析;