摘要：茶籽油雖然煙點(diǎn)高,適合高溫煎炸,但由于其富含不飽和脂肪酸,在加熱過程中可能發(fā)生水解氧化反應(yīng)。因此,圍繞不同加工工藝茶籽油的熱穩(wěn)定性,研究了3種茶籽油在180℃加熱10 h過程中相關(guān)各項(xiàng)指標(biāo)的變化規(guī)律,主要包括脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酸價(jià)、過氧化值、p-茴香胺值、總氧化值、氧化誘導(dǎo)時(shí)間和總極性化合物。結(jié)果發(fā)現(xiàn):茶籽油在加熱過程中,過氧化值在前8 h先上升,后下降;不飽和脂肪酸不斷減少,其中亞油酸下降20%以上;氧化誘導(dǎo)時(shí)間不斷縮短;而其他指標(biāo)則不斷增加。相關(guān)性分析表明這些指標(biāo)與加熱時(shí)間之間存在顯著的線性相關(guān)性。在3種茶籽油中,精煉壓榨油的氧化劣變程度高于精煉浸出油和壓榨毛油。該研究能為茶籽油的加工和烹調(diào)提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：茶籽油;脂質(zhì)氧化;熱穩(wěn)定性;不飽和脂肪酸;煎炸;