摘要：以狹鱈魚為原料熬制魚湯,研究不同蟹味菇添加量對魚湯風味特性的影響。采用電子鼻、電子舌、氨基酸自動分析儀、高效液相色譜結合感官評價等對不同蟹味菇添加量下魚湯的風味差異進行分析。結果表明,隨著蟹味菇添加量的增加,除苦味和色澤外的其他感官評分均呈先上升后下降的趨勢,當其添加量為18%（質量分數）時感官評分值最高;電子鼻和電子舌均能較好地區(qū)分不同蟹味菇添加量下魚湯的氣味和滋味差異;隨著蟹味菇添加量的增加,魚湯中有機酸和核苷酸的含量均顯著增加（P<0.05）,游離氨基酸總量先上升后下降,鮮味和甜味氨基酸是菌菇魚湯的主要呈味氨基酸,蟹味菇的添加使魚湯中鮮味和甜味氨基酸的含量百分比降低,而苦味氨基酸所占百分比升高。綜合感官評價結果,當蟹味菇添加量為18%時,所得魚湯的風味和口感最佳。  

關鍵詞：蟹味菇;鱈魚;魚湯風味;