摘要：為豐富和拓展特色雜糧深加工技術(shù)和品質(zhì)控制方法,以莜麥、高粱、薏苡、小米和甜蕎5種特色雜糧淀粉為對(duì)象,進(jìn)行色度、粒徑、直鏈淀粉含量、溶脹度及流變性等特性的研究。結(jié)果表明,5種淀粉L*值為94.34～97.15,符合淀粉色度要求,平均粒徑分布介于1.572～16.989 μm。淀粉中直鏈淀粉含量為5.08%～30.97%,存在顯著性差異（P<0.05）。熱學(xué)特性方面,莜麥淀粉的峰值溫度Tp、終止溫度Tc和糊化焓△H顯著低于其他淀粉（P<0.05）。淀粉溶脹性與溫度有關(guān),隨溫度增加而增大,95 ℃薏苡淀粉溶脹度最大為20.282 g/g,但其凍融析水率較低。流變性分析發(fā)現(xiàn),5種淀粉糊均為假塑性流體,表現(xiàn)出剪切稀化特性。綜合分析,不同種類雜糧淀粉的物理特性間存在差異性,應(yīng)根據(jù)加工目的選擇適合的淀粉,并為淀粉的深加工與品質(zhì)控制提供理論依據(jù)和參考。  

關(guān)鍵詞：雜糧;淀粉;物理特性;流變性;