摘要：為探討三種常用熱處理方式、加熱程度對(duì)蝦肉的品質(zhì)影響以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化的差異性影響,本試驗(yàn)以刀額新對(duì)蝦為試驗(yàn)原料,采用蒸制、烤制和微波三種熱處理方式,以測(cè)定原料第一節(jié)肌肉中心溫度達(dá)到60℃、70℃、80℃和過(guò)熱狀態(tài)為加熱程度,比較其水分含量、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)變化、蛋白質(zhì)斷裂情況及氧化情況的差異。結(jié)果表明,蒸制對(duì)蝦肉水分、彈性及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的保留效果較好,其中蒸制彈性在80℃時(shí)最高,為4.31;蒸制對(duì)蛋白質(zhì)的破壞程度較低且在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)產(chǎn)生了新的交聯(lián)?？局频奈r肉硬度最佳,游離巰基由13.62 nmol/mg pro降至1.01 nmol/mg pro、總巰基由35.61 nmol/mg pro降至3.77 nmol/mg pro,其過(guò)熱處理時(shí)蛋白質(zhì)氧化程度最大。微波處理蝦肉的水分含量由75.62%降至12.78%,水分活度由0.98降至0.40,其對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞最大。三種熱處理中,蒸制處理對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響最小,烤制的影響主要集中于蛋白質(zhì)的氧化,微波加熱對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞最為嚴(yán)重。本試驗(yàn)結(jié)果為進(jìn)一步研究不同熱處理方式下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)消化性、過(guò)敏源性的關(guān)系提供理論基礎(chǔ)。 

關(guān)鍵詞：熱處理;蝦肉;品質(zhì);蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu);