摘要：研究了不同配料對(duì)威化餅干感官品質(zhì)和血糖生成指數(shù)的影響,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了威化餅干最佳配方及生產(chǎn)工藝參數(shù)。結(jié)果表明,當(dāng)小麥粉添加量30%,蕎麥粉添加量20%,紅棗粉添加量5%,銀杏粉添加量4%,黃油添加量10%,小蘇打粉添加量0.4%,碳酸氫銨添加量0.4%,水添加量200%時(shí),威化餅干的感官評(píng)分最高。不同配料對(duì)威化餅干的血糖生成指數(shù)影響不同,蕎麥粉可以降低血糖生成指數(shù),銀杏粉不會(huì)改變餅干的血糖生成指數(shù),而紅棗粉導(dǎo)致威化餅干的血糖生成指數(shù)上升。  

關(guān)鍵詞：威化餅干;蕎麥;銀杏;血糖生成指數(shù);