摘要：本研究主要探討不同的滅菌方法對制備得到的紫米奶凍品質(zhì)、營養(yǎng)成分及抗氧化特性的影響。結(jié)果表明,紫米奶凍經(jīng)高壓蒸汽滅菌處理后,色澤變黃,其咀嚼性、彈性、硬度以及蛋白質(zhì)和總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著下降（P<0.05）,脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯上升（P<0.05）。與對照組相比,巴氏滅菌、常壓沸水滅菌組的質(zhì)構(gòu)特性差異不明顯,但是總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著升高（P<0.05）。抗氧化特性測定結(jié)果表明:巴氏滅菌后的紫米奶凍清除ABTS自由基能力*,其IC50為（0.234±0.06）mg/g。常壓沸水滅菌后紫米奶凍清除DPPH自由基的能力*,其IC50為（0.41±0.04）mg/g。常壓沸水滅菌處理后的紫米奶凍具有良好的質(zhì)構(gòu)特性,且較大程度保留了營養(yǎng)成分及抗氧化活性,試驗(yàn)結(jié)果可為紫米的進(jìn)一步加工奠定一定的理論基礎(chǔ)。  

關(guān)鍵詞：奶凍;紫米;品質(zhì);營養(yǎng)成分;抗氧化特性;