摘要：本研究以南美白對蝦為原料,探討了低溫等離子體殺菌技術(shù)對其在冷藏期間的品質(zhì)變化影響。低溫等離子體技術(shù)是近年來出現(xiàn)的一種綜合性新興殺菌技術(shù),廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、環(huán)境等領(lǐng)域。本研究分別采用了20 kV、40 kV、60 kV電壓的低溫等離子體對南美白對蝦處理3 min,通過測定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）、p H值、2-硫代ba比妥酸值（2-Thiobarbituric acid,TBA）、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、感官評價等指標來研究南美白對蝦冷藏期間品質(zhì)的變化。在實驗過程中,三種處理電壓均能有效減緩南美白對蝦的變質(zhì),其中60 k V的處理效果較好,冷藏14 d后的菌落總數(shù)為5.21 log（CFU/g）,低于對照組的6.21log（CFU/g）,TVB-N值也在一定時間內(nèi)優(yōu)于對照組。且隨著冷藏時間的變化,處理了的南美白對蝦質(zhì)構(gòu)特性、色澤的保持效果都顯著優(yōu)于對照組,對于p H值的上升和微生物的增殖起到了明顯的減緩作用,但顯著促進TBA值的上升。總體而言,低溫等離子體對南美白對蝦處理后在冷藏期間的殺菌效果明顯,對其品質(zhì)具有較好的保持作用。  

關(guān)鍵詞：低溫等離子體;南美白對蝦;品質(zhì);冷藏;