摘要：目的:提高返潮干香菇食用安全性。方法:采用滾筒式催化紅外設(shè)備對(duì)黑曲霉含量超標(biāo)的返潮干香菇進(jìn)行紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚須⒕囼?yàn),考察工藝參數(shù)對(duì)殺菌效果、干燥效果及品質(zhì)的影響,并對(duì)殺菌過(guò)程進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。結(jié)果:60～80℃下紅外處理8.7～21.2 min,后續(xù)保溫20～80 min,初始水分含量為16.0%～21.4%的返潮干香菇均可達(dá)到霉菌總數(shù)小于2 lg（CFU/g）的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。Log-Linear+Tail模型能很好地?cái)M合保溫?zé)崽幚韺?duì)黑曲霉的殺菌動(dòng)力學(xué)特征（R~2>0.98）。殺菌同時(shí)可除去2.2%～6.0%的水分,實(shí)現(xiàn)同步干燥。綜合殺菌時(shí)間和香菇品質(zhì),最適殺菌條件為滾筒催化紅外70℃處理10.8～15.2 min（進(jìn)料速度38～50 kg/h）,后續(xù)70℃保溫30～60 min。結(jié)論:采用滾筒催化紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚韺?duì)返潮干香菇殺菌具有一定的可行性。  

關(guān)鍵詞：香菇;返潮;滾筒式催化紅外;保溫處理;殺菌;動(dòng)力學(xué);