摘要：番茄（Solanum lycopersicum）是深受消費(fèi)者喜愛的果蔬,其營養(yǎng)物質(zhì)包括各種氨基酸、糖、有機(jī)酸、脂類、番茄紅素和維生素C等。在番茄采摘和貯運(yùn)過程中,會受到不同環(huán)境因素（如短期高溫）對其的影響。本文利用核磁共振技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)和味覺分析系統(tǒng)研究了采后短期高溫（1、2和4 h）對番茄果實(shí)品質(zhì)和味覺的影響。結(jié)果表明:番茄果實(shí)中大部分氨基酸的含量在高溫處理1 h后顯著降低;隨著高溫處理時間的延長,果糖、葡萄糖、檸檬酸和維生素C含量顯著升高;蔗糖、番茄紅素和脂類含量顯著降低;甜味、鮮味和澀味的味覺強(qiáng)度增強(qiáng)。短期高溫同時會影響與番茄果實(shí)品質(zhì)相關(guān)基因的表達(dá),其中AGPL1在處理4 h其表達(dá)與0 h相比,表達(dá)量顯著上調(diào)。LOX、Beta/old-gold （B/OG）、PSY1、Tangerine （T）的表達(dá)具有隨處理時間的延長而下調(diào)的趨勢。因此,番茄果實(shí)在采后應(yīng)權(quán)衡各活性物質(zhì)升高或損失的比例,盡快采用合理的貯運(yùn)方式,以降低高溫環(huán)境對番茄果實(shí)貨架期造成的影響。  

關(guān)鍵詞：番茄果實(shí);采后;短期高溫;品質(zhì);基因;