摘要：目的利用電子鼻檢測技術(shù),研究農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)不同方式輻照后特征風味的變化。方法采用電子束和60Coγ-射線對紅棗、核桃和可可粉進行輻照處理,應用電子鼻對輻照后樣品氣味進行檢測,通過傳感器響應值和主成分分析（principal components analysis, PCA）探索農(nóng)產(chǎn)品特征氣味的變化規(guī)律。結(jié)果輻照對3種農(nóng)產(chǎn)品特征氣味變化主要集中在傳感器響應值較高的硫化物、甲基類、醇類、醛酮類和氮氧化合物。核桃的特征氣味響應值最高的硫化物對輻照最為敏感,紅棗次之,可可粉相對不敏感。不同輻照劑量下,采用電子束輻照處理的紅棗,傳感器W5S、W1S、W1W、W2S、W2W的響應值無顯著差異（P>0.05）,而用60Coγ-射線輻照,除了W2S以外,其他傳感器的響應值都存在顯著性差異（P<0.05）。不同輻照劑量處理的核桃,除了W2S以外,其余傳感器的響應值與紅棗結(jié)果一致;在相同輻照劑量下,采用電子束輻照處理與60Coγ-射線輻照的可可粉,除了W2S和W5S以外,其他傳感器的響應值都無明顯差異（P>0.05）。結(jié)論輻照方式及輻照劑量直接影響著農(nóng)產(chǎn)品特征氣味,為了保證產(chǎn)品的初始風味,以控制蟲害為目的時,可以采用電子束或60Coγ-射線輻照紅棗和核桃,劑量不超過1 kGy,而以殺菌為目的時,建議采用電子束輻照,劑量不超過4 kGy;可可粉采用電子束和60Coγ-射線輻照均可,劑量最好不超過7 kGy。  

關(guān)鍵詞：電子鼻;主成分分析;農(nóng)產(chǎn)品;輻照;特征氣味;