摘要：為提高扇貝柱熱泵干燥效率,改善干制品品質(zhì),研究了低甲氧基果膠（LMP）和殼聚糖（CTS）等2種成膜預(yù)處理對扇貝柱干燥動力學(xué)與品質(zhì)特性（質(zhì)構(gòu)、復(fù)水比、收縮率、色澤）的影響。結(jié)果表明,扇貝柱含水率隨干燥時間延長而降低,扇貝柱干燥過程處于降速干燥階段,干燥進程受內(nèi)部水分擴散控制;LMP和CTS處理均提高了扇貝柱干燥速率。相比于CK,LMP和CTS成膜處理使扇貝柱有效水分擴散系數(shù)分別提高了11.08%和26.73%。相比于CK,LMP處理可降低扇貝柱收縮率、色差、硬度和韌性,提高干制品復(fù)水率;CTS處理降低了扇貝柱收縮率,提高了扇貝柱復(fù)水率、韌性和硬度,但對扇貝柱色差無影響。采用8種數(shù)學(xué)模型擬合干燥動力學(xué)數(shù)據(jù),Midilli et al.為描述扇貝柱熱泵干燥過程的最適模型。親水膠體成膜預(yù)處理在提高扇貝柱熱泵干燥效率、改善干制品品質(zhì)方面具有顯著效果。本研究可為水產(chǎn)品的熱泵干燥提供一定的理論基礎(chǔ)和實踐參考。  

關(guān)鍵詞：扇貝柱;低甲氧基果膠;殼聚糖;成膜預(yù)處理;熱泵;干燥動力學(xué);品質(zhì)特性;