摘要：為科學(xué)評價不同干燥方式下澳洲堅果風味的差異,采用電子舌、電子鼻電子感官技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）對其風味品質(zhì)進行分析。結(jié)果表明:不同干燥處理的果仁與新鮮果仁在鮮味、咸味、酸味和苦味上差異顯著,且判別函數(shù)分析（linear discriminant analysis,LDA）前兩主成分的累計貢獻率為96.60%,可以*區(qū)分不同方式干燥的澳洲堅果仁。電子鼻對不同處理的澳洲堅果仁有明顯不同響應(yīng),主成分分析（principal component analysis,PCA）前兩主成分的累計貢獻率達到98.79%,可以很好地區(qū)分不同干燥處理的澳洲堅果果仁的揮發(fā)性風味物質(zhì),傳感器W1S、W3S和W3C在主成分分析時發(fā)揮主要區(qū)分作用,GC-MS作為電子鼻的補充,共鑒定出227種揮發(fā)性成分,烷烴和醛類在種類與含量上占較大優(yōu)勢,四種不同處理的澳洲堅果仁的烷烴相對含量分別為26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛類相對含量分別為29.01%、18.96%、26.03%及23.87%?？梢?通過電子舌、電子鼻和GC-MS相結(jié)合的手段,可以較好地區(qū)分不同干燥方式下的澳洲堅果,從而為澳洲堅果的采后產(chǎn)地初加工提供理論參考。  

關(guān)鍵詞：電子舌;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）;澳洲堅果仁;風味;