摘要：【目的】比較窖藏和冷藏過程中,鴨梨果實(shí)品質(zhì)、呼吸速率、乙烯釋放速率、電子鼻特征、揮發(fā)性物質(zhì)及其相關(guān)基因表達(dá)的差異,進(jìn)一步解析兩種貯藏方式對(duì)鴨梨香氣物質(zhì)形成的影響及其機(jī)制?！痉椒ā盔喞娌墒蘸笠越巡睾屠洳貎煞N方式貯藏,測(cè)定貯藏期間果實(shí)硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）含量、呼吸速率和乙烯釋放速率,使用電子鼻檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)變化,利用氣質(zhì)聯(lián)用色譜（GC-MS）測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)成分及含量,利用熒光定量PCR（Real-time PCR）技術(shù)分析乙烯生成（PbACS1、PbACO2）及其信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)（PbETR1、PbETR2、PbERS1a、PbERS1b、PbEIN3、PbERF）、揮發(fā)性物質(zhì)合成（PbAAT1、PbADH2、PbADH3、PbADH5、PbHPL、PbLOX1、PbLOX8）相關(guān)基因的表達(dá)量變化情況?！窘Y(jié)果】冷藏期間,鴨梨果實(shí)硬度變化較小,SSC上升,TA含量下降。窖藏時(shí),果實(shí)硬度下降比較明顯,但對(duì)SSC的影響較小,而TA含量增加。與冷藏相比,窖藏下果實(shí)呼吸速率較高,乙烯釋放高峰提前1個(gè)月出現(xiàn),且其峰值較高。電子鼻可有效區(qū)分兩種貯藏方式下的揮發(fā)性物質(zhì),其中W1W、W5S、W2W、W1S這4種傳感器對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)分起主要作用;窖藏期間果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)較多。鴨梨果皮和果肉的揮發(fā)性物質(zhì)包含醛類、酯類、醇類、萜類、烷烴類等,且果皮中含量較高;窖藏果皮和果肉、冷藏果皮和果肉中分別檢出36種和33種、28種和24種揮發(fā)性物質(zhì),窖藏鴨梨較冷藏時(shí)生成更多的乙酯類化合物,其中己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、（E,Z）2,4-癸二烯酸乙酯等為果皮主要香味物質(zhì),己酸乙酯、丁酸乙酯為果肉主要香味物質(zhì)。相關(guān)基因的表達(dá)分析表明,與冷藏相比,窖藏明顯上調(diào)鴨梨果皮和果肉ACC氧化酶（PbACO2）、脂氧合酶（PbLOX1）和醇酰基轉(zhuǎn)移酶（PbAAT1）相關(guān)基因的表達(dá),下調(diào)乙烯不敏感轉(zhuǎn)錄因子（PbEIN3）的表達(dá)。【結(jié)論】在貯藏3個(gè)月內(nèi),與冷藏鴨梨相比,窖藏條件明顯促進(jìn)乙烯生成（PbACO2）和香氣合成（PbLOX1、PbAAT1）等基因的表達(dá),此時(shí)果實(shí)具有較多的香氣物質(zhì)種類和較高含量,表現(xiàn)出香味濃郁的特點(diǎn)。  

關(guān)鍵詞：鴨梨;品質(zhì);揮發(fā)性物質(zhì);電子鼻;乙烯;基因表達(dá);