摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）為實(shí)驗(yàn)菌株,以甘油、山梨醇、脫脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸鈉和谷胱甘肽為保護(hù)劑,以?xún)龈纱婊盥蕿樵u(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)選擇較好的3種保護(hù)劑進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),用優(yōu)化后的直投式發(fā)酵劑制作奶豆腐,對(duì)其理化指標(biāo)及電子舌滋味測(cè)定。結(jié)果表明當(dāng)菌株凍干保護(hù)劑為脫脂乳、海藻糖和谷氨酸鈉,且其質(zhì)量濃度分別為5.5、5.5和18 g/100 mL時(shí),菌株凍干存活率最高為88.68%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD%為2.83%,此配比為菌株D655最佳保護(hù)劑方案,制作改進(jìn)式奶豆腐后測(cè)得理化指標(biāo)、鮮味及豐富度優(yōu)于市售奶豆腐,為后續(xù)奶豆腐研究奠定了基礎(chǔ)。  

關(guān)鍵詞：改進(jìn)式奶豆腐;直投式發(fā)酵劑;凍干保護(hù)劑;響應(yīng)面法;存活率;