摘要：為探究預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏以及銷(xiāo)售過(guò)程中引起的凍融循環(huán)對(duì)其品質(zhì)的影響,利用低場(chǎng)核磁共振分析儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）、差示量熱掃描儀（differential scanning calorimetry, DSC）、質(zhì)構(gòu)儀與流變儀等對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包生坯流變學(xué)特性、水分遷移變化以及面團(tuán)熱力學(xué)特性進(jìn)行研究,并對(duì)由此面團(tuán)蒸制成熟的豆沙包的水分分布、質(zhì)構(gòu)、色澤、比容和pH以及水分活度進(jìn)行分析。結(jié)果表明:冷凍生坯面團(tuán)的總水分中深層結(jié)合水以及半結(jié)合水不斷散失;生坯面團(tuán)彈性模量G′與黏性模量G″等流變學(xué)特性?xún)烧呲厔?shì)一致;起始溫度（To）、終止溫度（Tp）、峰值溫度（Tc）和糊化焓（ΔH）等面團(tuán)熱特性差異顯著;預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包蒸制成熟后其水分狀態(tài)分布不穩(wěn)定,蒸煮損失率上升,質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性受到影響;色差品質(zhì)、比容分別差異顯著,pH和水分活度也形成不穩(wěn)定趨勢(shì)變化。由此可見(jiàn),從豆沙包生坯到蒸制成熟,兩者的水分分布情況在2次凍融后,結(jié)合水均呈直線(xiàn)下降趨勢(shì),自由水均迅速上升,并且兩者的水分發(fā)生遷移,所以對(duì)蒸煮損失率以及水分活度產(chǎn)生影響;冷凍豆沙包生坯的流變學(xué)特性與蒸制成熟的豆沙包的硬度線(xiàn)性相關(guān)。總而言之,預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包生坯面團(tuán)經(jīng)過(guò)3次凍融后各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品質(zhì)也有所下降。因此,凍融循環(huán)對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包生坯產(chǎn)生負(fù)面影響較大,該結(jié)果可為預(yù)醒發(fā)面制品在實(shí)際生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏以及銷(xiāo)售過(guò)程中溫度的把控及科學(xué)品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。  

關(guān)鍵詞：凍融循環(huán);預(yù)醒發(fā);豆沙包;水分遷移;流變學(xué);熱力學(xué)特性;