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奶豆腐中乳酸菌的分離鑒定及風(fēng)味特性研究---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:通過傳統(tǒng)分離方法從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍(lán)旗奶豆腐中初步分離純化出33株疑似乳酸菌菌株,經(jīng)16S rRNA序列分析比對分析,確定33株疑似乳酸菌的種屬分別為德式乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、糞腸球菌(Enterococcus faecium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Lactobacillus pentosus)、格氏乳桿菌(Lactobacillus garvieae),且德式乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)為錫林郭勒盟正藍(lán)旗奶豆腐中的優(yōu)勢乳酸菌類群。同時(shí)用電子舌和電子鼻技術(shù)對其奶豆腐風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià),結(jié)果發(fā)現(xiàn),奶豆腐是由酸味、澀味、苦味、咸味、鮮味5個(gè)基本為組成,其中苦味的差異最大的,其奶豆腐樣品是對W1S(甲烷)、W5S(氮氧化合物)、W1W(有機(jī)硫化物、萜類物質(zhì))是比較明顯的,其余傳感器物質(zhì)上比較穩(wěn)定。  


關(guān)鍵詞:奶豆腐;乳酸菌;分離鑒定;電子舌;電子鼻;

 
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