摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲*風(fēng)味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運(yùn)用單因素及正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化,通過感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖最佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。杜仲軟糖提取物對(duì)DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗(yàn)濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,最大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達(dá)81.5%±2.1%,最大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達(dá)51.5%±1.0%。  

關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評(píng)價(jià);