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四種不同發(fā)酵基質(zhì)柑橘果醋揮發(fā)性成分分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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摘要:為了研究四種不同發(fā)酵基質(zhì)柑橘果醋揮發(fā)性成分的差異,分別以食用酒精發(fā)酵柑橘果醋(EACV)、酒醋連續(xù)發(fā)酵柑橘果醋(WVCV)、酒汁混合發(fā)酵柑橘果醋(WJCV)和酒水混合發(fā)酵柑橘果醋(WWCV)四種不同發(fā)酵基質(zhì)的柑橘果醋為研究對(duì)象,利用電子鼻和頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),分析不同發(fā)酵基質(zhì)的柑橘果醋揮發(fā)性成分的種類和含量。結(jié)果表明,四種柑橘果醋中共檢測(cè)出138種揮發(fā)性成分,包括酯類物質(zhì)34種、醇類物質(zhì)37種、酸類物質(zhì)20種、醛類物質(zhì)8種、酚酮類物質(zhì)13種、烴類物質(zhì)10種和其他類物質(zhì)16種。揮發(fā)性成分總含量高低依次為:WVCV>WWCV>WJCV>EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的氣味,其他三種果醋風(fēng)味更加濃郁。  


關(guān)鍵詞:柑橘果醋;發(fā)酵基質(zhì);揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用;

 
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