摘要：為合理科學(xué)評價不同等級（特級款（尊享版佛跳墻）、一級款（樂享版佛跳墻）、大眾款（自助版佛跳墻））佛跳墻的風(fēng)味特征,測定了3種不同等級佛跳墻的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并結(jié)合電子舌、氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)分析其風(fēng)味差異。電子舌研究結(jié)果表明:自助版佛跳墻的滋味更為豐富,其鮮味強(qiáng)度值明顯高于另兩種佛跳墻,但與此同時,苦味及苦味回味強(qiáng)度值也較高,這一結(jié)果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當(dāng)量（Equivalent umami concentration,EUC）結(jié)果一致。GC-IMS共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別,其中醛類化合物的閾值較低,對佛跳墻的整體氣味有較大貢獻(xiàn)。尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)總體含量高于樂享版佛跳墻和自助版佛跳墻,通過分析不同等級佛跳墻的特征峰區(qū)域及PCA圖,可區(qū)分3種不同等級的佛跳墻樣品的風(fēng)味差異。本文研究結(jié)果可為佛跳墻生產(chǎn)加工提供思路和理論依據(jù),對構(gòu)建佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜、數(shù)據(jù)庫及佛跳墻分類鑒別提供指導(dǎo)。  

關(guān)鍵詞：佛跳墻;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜;