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VE對鮮切荸薺酶促褐變的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:以新鮮荸薺為試材,以褐變指數(shù)為評價(jià)指標(biāo),研究了VE濃度和處理時(shí)間對鮮切荸薺酶促褐變的影響,結(jié)果表明,抑制鮮切荸薺酶促褐變的最佳處理為0.04%的VE無水乙醇(1%)水溶液,處理時(shí)間為30 min。分別將最佳工藝處理樣品和對照樣品在1℃條件下貯藏,分析二者的褐變指數(shù)、多酚氧化酶(PPO)活性、總可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量。結(jié)果表明:VE抑制了鮮切荸薺PPO活性的升高,從而可以抑制鮮切荸薺酶促褐變4~6 d,同時(shí)抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。  


關(guān)鍵詞:鮮切荸薺;褐變指數(shù);VE;貯藏;理化分析;

 
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