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蒸汽爆破花生殼對花生醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:為促進花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)法對5種醬油樣品的風(fēng)味進行分析。電子鼻結(jié)果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風(fēng)味;GC-MS結(jié)果表明,不添加花生殼釀造的醬油(HS0)風(fēng)味物質(zhì)主要由酯類構(gòu)成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油(HS1、HS2)風(fēng)味物質(zhì)總含量只有HS0(128.40 mg/kg)的21.79%~33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%~38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油(BS3、BS4)風(fēng)味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)(酯類相對含量為46.28%~86.51%)與HS0具有一定相似性,風(fēng)味物質(zhì)總含量大幅度提升(分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg),遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質(zhì)更突出。結(jié)果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風(fēng)味。  


關(guān)鍵詞:蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風(fēng)味物質(zhì);

 
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