摘要：人乳脂肪球（human milk fat globule, HMFG）膜結(jié)構(gòu)的完整性對于乳脂的消化和吸收有積極的影響,該文主要探究不同儲存條件下HMFG微觀結(jié)構(gòu)的變化及其對人乳風(fēng)味的影響。將新鮮人乳混勻后進(jìn)行分裝,分別于-18℃凍藏和4℃冷藏,檢測人乳中的菌落總數(shù)、脂肪及非酯化游離脂肪酸（non-esterified free fatty acid, NEFA）含量、pH值、HMFG粒徑及其微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等指標(biāo)隨儲存時(shí)間（2、4和7 d）的變化,新鮮人乳指標(biāo)于采樣當(dāng)日完成檢測。結(jié)果表明,人乳的菌落總數(shù)在4℃冷藏7 d時(shí)顯著增加,超過人乳庫制定的標(biāo)準(zhǔn)（1×10~5 CFU/mL）,其余儲存條件下無顯著變化。-18℃凍藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值無顯著變化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d時(shí)顯著降低,在2 d時(shí)NEFA含量顯著增加,而pH值顯著降低。-18℃凍藏人乳,在4 d時(shí)HMFG膜即出現(xiàn)破損,7 d時(shí)HMFG堆積融合,粒徑增加,粒徑分布范圍增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之內(nèi)無顯著變化,7 d時(shí)粒徑分布變寬。GC-MS和電子舌分析人乳的風(fēng)味（氣味和滋味）顯示,-18℃凍藏人乳的風(fēng)味物質(zhì)含量變化較小,4℃冷藏人乳的酸類物質(zhì)含量顯著升高;電子舌味覺信號的主成分分析（principal component analysis, PCA）表明,相較于4℃冷藏,-18℃凍藏人乳的滋味與新鮮樣品較為相似。研究表明,-18℃短期凍藏后人乳風(fēng)味與新鮮樣品更為相似;4℃冷藏則更有利于保持HMFG膜微觀結(jié)構(gòu)。 

關(guān)鍵詞：人乳;人乳脂肪球;微觀結(jié)構(gòu);風(fēng)味;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;電子舌;