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鱈魚骨低苦味多肽酶解制備及其特性研究---日本INSENT電子舌

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摘要:本研究以鱈魚骨為原料,通過控制水解度降低鱈魚骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽與游離氨基酸對苦味的產(chǎn)生機制。結(jié)果表明通過木瓜蛋白酶適度水解2 h,鱈魚骨酶解液水解度達到7.48%,苦味值為5.80,并且多肽主要分布在1500~2000 Da;另外,第一次酶解后將沉淀進行高壓蒸煮熱處理(121℃,30 min),使魚骨表面變得松散,再次添加混合酶對沉淀進行酶解,以實現(xiàn)鱈魚骨的深度水解,水解度達到49.24%,水解物中多肽分子量較小,主要分布在500~1000 Da,苦味值為6.03,游離氨基酸顯著高于僅一次水解后的含量。通過控制水解度從而限制了苦味的產(chǎn)生,這種低苦味酶解肽的制備為其在食品中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。  


關(guān)鍵詞:鱈魚骨;酶解;低苦味;多肽;

 
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