摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過測定硬度、黏附性、內聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質構相關性。結果表明,大理石花紋替代脂最佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對制備的大理石花紋替代脂質構指標影響顯著,凝膠劑添加比例對所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時間和加熱溫度對所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個指標對第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內聚性和膠黏性對第二主成分（大理石花紋替代脂的內部結構）影響較大。  

關鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質地剖面分析;相關性;主成分;