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大理石花紋替代脂的制備及質構相關性分析---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要:以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過測定硬度、黏附性、內聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質構相關性。結果表明,大理石花紋替代脂最佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑(谷甾醇︰卵磷脂)添加比例6︰4 g/g、攪拌時間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對制備的大理石花紋替代脂質構指標影響顯著,凝膠劑添加比例對所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時間和加熱溫度對所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個指標對第一主成分(大理石花紋替代脂的整體口感)影響較大,而硬度、內聚性和膠黏性對第二主成分(大理石花紋替代脂的內部結構)影響較大。 關鍵詞:大理石花紋替代脂;菜籽油;質地剖面分析;相關性;主成分; |
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