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蛋白質(zhì)氧化和酶對(duì)草魚重組魚肉品質(zhì)及體外模擬消化的影響

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摘要:為探究蛋白質(zhì)氧化和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)對(duì)草魚重組魚肉品質(zhì)和體外模擬消化的影響,采用芬頓氧化體系對(duì)草魚重組魚肉進(jìn)行不同程度的氧化,通過測定重組魚肉肌原纖維蛋白的羰基含量和總巰基含量,以及重組魚肉的質(zhì)構(gòu)特性、色差、持水性及體外模擬消化率,比較不同氧化時(shí)間和TGase對(duì)重組魚肉品質(zhì)和消化率的影響。結(jié)果表明,對(duì)照組(只添加NaCl)和試驗(yàn)組(添加NaCl和TGase)的羰基含量均隨氧化時(shí)間的延長顯著增加(P<0.05),總巰基含量隨氧化時(shí)間的延長顯著降低(P<0.05),且試驗(yàn)組羰基含量明顯低于對(duì)照組,試驗(yàn)組的總巰基含量明顯高于對(duì)照組;硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強(qiáng)度、L*值(亮度)、a*值(紅度)、W值(白度)均隨氧化時(shí)間的延長而降低。體外模擬消化結(jié)果顯示,隨著氧化時(shí)間的延長,干物質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)消化率和BCA蛋白濃度均先增加后降低,試驗(yàn)組的各消化率指標(biāo)均低于對(duì)照組。本研究結(jié)果可為草魚綜合利用提供理論依據(jù)。  


關(guān)鍵詞:蛋白質(zhì)氧化;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶;草魚;重組;體外模擬消化;

 
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