摘要：以鱈魚骨制備的超微細魚骨泥為對象,研究魚骨泥酶解的最佳工藝條件,以水解度為指標,在單因素的基礎上,利用響應面優(yōu)化酶解工藝,并根據(jù)電子鼻、電子舌、氣相離子遷移色譜（GC-IMS）、游離氨基酸檢測結(jié)果,分析酶解對魚骨泥呈味特性的影響。結(jié)果表明,魚骨泥最佳酶解工藝為:選用風味蛋白酶,酶解時間5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此條件下水解度可達43.8%。電子鼻分析結(jié)果顯示,酶解液中芳香物質(zhì)增多,烷烴、氨類等具有不良風味的化合物含量降低;電子舌分析結(jié)果顯示,酶解液酸味提升,苦味減少,整體呈味特性良好、滋味豐富。魚骨泥和酶解液中共檢測出29種風味物質(zhì),其中魚骨泥中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)是醛類和酮類,酶解液中主要呈味物質(zhì)是酮類和酯類,揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及含量差異顯著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,賦予了酶解液良好的風味。 

關鍵詞：魚骨泥;酶解;風味;呈味化合物;