摘要：以姜母鴨為研究對(duì)象,探究不同加工方式對(duì)其感官風(fēng)味的影響。通過(guò)TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對(duì)烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評(píng)價(jià),并就加工方式和味覺(jué)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺(jué)分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺(jué)指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺(jué)指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是較強(qiáng)的。利用SIMCA對(duì)姜母鴨的加工方式與味覺(jué)進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類(lèi)位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過(guò)原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺(jué)上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對(duì)呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 

關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評(píng)價(jià);味覺(jué);烤制;鹵制;炒制;