摘要：以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，采用密度瓶法、pH計(jì)、電子鼻、電子舌、色度儀等對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，主成分得分排名靠前的3個(gè)獼猴桃米酒樣品發(fā)酵時(shí)間分別為78 h、66 h與30 h，其中，發(fā)酵30 h的米酒樣品中，獼猴桃*成分萜烯類物質(zhì)含量最高，同時(shí)pH值較低，而苦味、澀味、后味指標(biāo)均偏低。因此，發(fā)酵時(shí)間30 h有助于提升獼猴桃米酒的風(fēng)味。 

關(guān)鍵詞：獼猴桃米酒;品質(zhì)分析;電子鼻;電子舌;主成分分析;