摘要：分析不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。以炭烤（木炭）加工作為對(duì)照,選取歐姆加熱（電餅鐺、烤箱）和中紅外加熱烤制進(jìn)行對(duì)比分析,通過色彩標(biāo)準(zhǔn)對(duì)顏色進(jìn)行量化;采用基于感應(yīng)電極的分析系統(tǒng)對(duì)主體風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析;采用色譜法對(duì)游離氨基酸組分和苯并芘等進(jìn)行了量化分析。炭烤烤制時(shí)間較長(zhǎng),電餅鐺烤制時(shí)間較短;羊肉串亮度和紅度值隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)為降低的趨勢(shì),但黃色值沒有明顯的變化;制備的12組產(chǎn)品,部分樣品在主體風(fēng)味上不能進(jìn)行有效區(qū)分,但均具有明顯的滋味特性;采用歐姆加熱方式（電餅鐺、烤箱）烤制羊肉串游離氨基酸含量較高;只在炭烤羊肉串中檢測(cè)到了苯并[α]芘。中紅外加熱烤制和歐姆加熱烤制具備替代傳統(tǒng)炭烤的潛力,結(jié)果為羊肉串品質(zhì)比較和工藝改革提供參考。 

關(guān)鍵詞：羊肉串;炭烤;顏色;主體風(fēng)味差異;游離氨基酸;滋味;苯并芘;