摘要：通過(guò)電子舌對(duì)宮保雞丁味覺(jué)優(yōu)化的可行性進(jìn)行判斷分析。實(shí)驗(yàn)通過(guò)改變3種主味調(diào)料添加量,設(shè)計(jì)不同的樣品,然后進(jìn)行味覺(jué)數(shù)據(jù)測(cè)定。通過(guò)實(shí)驗(yàn)的無(wú)味點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì),驗(yàn)證數(shù)據(jù)的有效性。對(duì)不同樣品測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味指標(biāo),且隨著咸味物質(zhì)添加量的增大,樣品咸味也逐漸增大。添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味,但酸味并不是隨著濃度的增大一直增大,在一定范圍內(nèi)增大酸味物質(zhì)濃度并不能起到改變酸味的作用;酸味的增大會(huì)引起咸味、鮮味和豐富性的變化。甜味改變,電子舌測(cè)定的數(shù)據(jù)沒(méi)有形成很好的規(guī)律。最后得出結(jié)論,電子舌可以用來(lái)優(yōu)化宮保雞丁部分味覺(jué)參數(shù),如酸味、咸味。 

關(guān)鍵詞：電子舌;宮保雞丁;調(diào)味料;味覺(jué)指標(biāo);