摘要：為研究不同類型的酵母對精釀啤酒的化學(xué)和感官特性的影響,選取5株釀酒酵母（4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母）進(jìn)行釀造發(fā)酵實驗,采用頂空固相微萃取（HS-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,采用偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別,并用電子舌對成品酒進(jìn)行滋味評價。結(jié)果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起發(fā)速度更快,發(fā)酵度更高,發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)含量較高,酯香醇厚。綜合發(fā)酵性能指標(biāo)可以看出,菌株A2的發(fā)酵速度較快,最早達(dá)到發(fā)酵峰值,發(fā)酵液感官風(fēng)味協(xié)調(diào),是一株發(fā)酵性能優(yōu)良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發(fā)酵度為80.87%,乙酸乙酯的產(chǎn)量高達(dá)45.64 mg/L,是一株具有高發(fā)酵度的啤酒酵母。 

關(guān)鍵詞：上面發(fā)酵;精釀啤酒;揮發(fā)性化合物;感官分析;偏最小二乘判別分析;